La gastronomie, une invention française !

La cuisine a toujours été associée à la notion de plaisir, et des recettes circulent aussi loin que l’on remonte dans le temps. Mais la France a professionnalisé la pratique comme aucun autre pays, nous explique Patrick Rambourg, historien associé au laboratoire Identités, Cultures, Territoires.

Des secrets de chefs… dès 1700 av. J.-C. ! Le plus ancien guide de cuisine connu est un ensemble de tablettes mésopotamiennes, expliquant comment mijoter les petits oiseaux et préparer des bouillons de légumes. « Manger est un besoin naturel, mais des pratiques culturelles se sont rapidement greffées », constate l’historien Patrick Rambourg. Dès que les hommes ont domestiqué le feu, vers 500 000 ans avant notre ère, toute une sociabilité s’est mise en place autour du repas – comme l’atteste encore l’évolution des mots « cuire » en « cuisine » et « feu » en « foyer ». Des techniques de conservation ont été progressivement élaborées pour manger en temps voulu, et non plus seulement quand l’occasion se présentait. « Ils ont remarqué que sucrer les fruits et saler la viande permettaient de les garder plus longtemps ». D’où l’apparition des premières confitures et de la « chair cuite »… ou charcuterie.

Fast-food du Moyen-Âge

« Durant des siècles, la culture culinaire concernait surtout l’élite, poursuit Patrick Rambourg. Et comme celle-ci était concentrée dans les villes, c’est là que les pratiques se sont le plus développées. » En France, pays particulièrement centralisé au Moyen-Âge, Paris devient l’épicentre de l’innovation. Des brigades de cuisine sont constituées pour ravir les papilles de l’aristocratie, bientôt imitée par la bourgeoisie, tandis qu’un système de restauration plus sommaire se met en place pour les citadins – quasiment aucun n’ayant sa propre cuisine… « Cette professionnalisation est unique en Europe, elle conduira la France à devenir un modèle hégémonique au XVIIe siècle. Et pour la première fois, des intellectuels gourmets, mais pas cuisiniers pour un sou, publient des traités et essais sur le sujet : c’est la naissance de la gastronomie – « le discours sur le boire et le manger », rappelle Patrick Rambourg.